A la cave

Généralités :

Tous les vins sont issus de notre production, et nous vinifions l’intégralité de notre récolte. Celle-ci est entièrement manuelle (dans des caisses de 30 kg), les fermentations sont le fait des levures indigènes.

L’objectif de la vinification consiste, selon la recommandation de Fukuoka, d’éviter tout tripatouillage afin d’élaborer des vins qui soient davantage des jus de raisins fermentés, ce que devrait être le vin.

Les intrants œnologiques sont bannis et l’adjonction de soufre tolérée selon les millésimes et les cuvées mais dans des niveaux très faibles, tous les vins contenant moins de 20 mg/l de SO2. Les vins Les pieds sur terre doivent être considérés comme des vins naturels.

Les vins blancs :

Après la vendange manuelle, ils sont pressés dans un pressoir pneumatique pendant un cycle de 3 à 5 heures.
Le débourbage à froid en cuve inox dure de 24 à 48 heures.

Ensuite, une vinification différente est pratiquée selon les cuvées :
– Chardonnay Les Trouillots : Cette cuvée est vinifiée en fûts de 228 l (d’une dizaine d’années) dès le début de la fermentation alcoolique et n’est plus jamais manipulée avant la mise en bouteille à l’été suivant la récolte. Cette cuvée est systématiquement nature.
– Chardonnay Saint-Savin : Cette cuvée réalise sa fermentation alcoolique en cuve inox, puis poursuit sa fermentation malolactique (FML) et son élevage en demi-muids de 500 litres pendant 10 mois. Cette cuvée est en général légèrement sulfitée après la FML (1.5g/hl de SO2.)

Les vins rouges :

Poulsard, Trousseau et Pinot noir sont vinifiés de manière identique. Après la récolte manuelle, la macération (des raisins éraflés) se déroule en cuve inox pendant une petite quinzaine de jours. Lors de cette macération, seuls de légers remontages sont effectués quotidiennement.

Après leur décuvage, les vins sont élevés jusqu’au printemps suivant dans des cuves inox avec selon les besoins un soutirage consistant à obtenir des lies plus fines.
Ces trois cuvées (excepté le trousseau 2014) sont totalement nature.

Les ovnis :

– l’Albinos 2014 : les ravages des drosophiles suzukii au cours des vendanges 2014 nous avaient incités à effectuer un pressurage direct sur les Poulsard. Ce blanc de Poulsard offrait un vin très gouleyant qui nous incitera à recommencer l’expérience lorsque nos plantations de Poulsard donneront leurs premiers raisins.
– Champ d’Aubert : c’est un Chardonnay vinifié comme nos vins rouges.

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